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國人的開門七件事“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，醋在其中位居第六位，可見醋這味調(diào)料在日常生活中的重要性。 醋在有些地方也叫“忌諱”，我國釀造醋的歷史特別特別悠久，它跟古老的黃酒可以說是同期出現(xiàn)的，據(jù)說醋的釀造完成就是在釀造黃酒時酒變酸的產(chǎn)物，因此醋的誕生跟很多美食的誕生一樣，有著無心插柳之舉。 醋在中式烹調(diào)中有著舉足輕重輕重的地位，它不只在爆鍋時可以揮發(fā)增香，還是制作涼拌菜不可少的調(diào)味料，并且醋中因為醋酸的存在，可以起到去異味的作用。我國的很多地方名菜對醋的應(yīng)用也很講究，比如“宮保雞丁”就必須用到四川的保寧醋，其它的醋做這道菜都不算正宗；魯菜的“糖醋鯉魚”，就一定要用到無色的米醋；西湖邊上的“西湖醋魚”，這道菜用鎮(zhèn)江香醋才地道；山西的刀削面，淋上山西的老陳醋味道才贊等。

現(xiàn)在市面上醋的種類很多，像我們所熟悉的山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、福建永春醋都早已聲明遠(yuǎn)揚，很多的調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)也會生產(chǎn)不同品種的醋，因此買醋和選醋也要費點心思。 內(nèi)行人買醋，不管價格高低，就看配料表上這3行字，這樣就可以選出純糧好醋 一，看醋的發(fā)酵方法 醋的釀造分為液態(tài)發(fā)酵法和固態(tài)發(fā)酵法兩種，其中固態(tài)發(fā)酵法釀造的醋跟白酒一樣，都是純糧釀造的，這樣的醋味道會更醇厚一些；液態(tài)發(fā)酵法釀造的醋，基本就是用醋精和一些添加劑勾兌而成的，因此味道上會寡淡一些。

液態(tài)發(fā)酵法的醋 買醋時除了要看為何種發(fā)酵方法以外，也要認(rèn)準(zhǔn)醋瓶上標(biāo)注的國標(biāo)，比如GB/T19777為山西老陳醋的國標(biāo)，因此購買山西老陳醋時要認(rèn)準(zhǔn)這串?dāng)?shù)字；GB/T18187為釀造食醋的標(biāo)準(zhǔn)，也就是是否為釀造醋要看有無這一串?dāng)?shù)字；香醋為GB/T18623，購買香醋也要認(rèn)準(zhǔn)這個國標(biāo)。

固態(tài)發(fā)酵法的香醋 二，看醋所含的醋酸濃度 醋的酸度是醋的靈魂，也是分辨醋質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，醋酸的濃度就跟白酒的度數(shù)和啤酒的麥芽濃度一樣，是表示這醋的味道是否醇厚的關(guān)鍵。

總酸3.5%的醋自然要比酸度高的醋差點 醋酸的濃度一般在≥6%以上時，都是比較不錯的醋，這樣的醋保質(zhì)期也會相應(yīng)的長一些。一些低醋酸度的醋，味道上肯定會稀薄一些，醋就是為了吃它的酸香味道，因此選醋自然要選擇醋酸濃度高一些的。

這醋的酸度就很高 三，看配料表中鹽和其它添加劑的添加 有些醋在開瓶以后會出現(xiàn)白膜，只要沒有變味都是正常釀造醋的一種表現(xiàn)，說明這醋中沒有添加防腐劑，但是現(xiàn)在為了預(yù)防這種情況，很多的釀造醋中會加鹽或其它添加劑，添加這些的醋自然要比純糧釀造的醋要差一些。

選醋時要仔細(xì)看看商品標(biāo)簽，如果添加了鹽、焦糖色等的醋，自然沒有不添加的釀造醋好。 現(xiàn)在市場上的醋種類很多，不過不論是哪種醋，購買的時候主要看其是否為固態(tài)發(fā)酵，以及醋酸濃度的高低，還有就是有無多余的添加，這樣就會選出真正的純糧釀造好醋。