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我國食醋的發酵可分為糖化、酒精發酵及醋酸發酵三大生物化學工程，這三大工程即可為液態，也可為固態。我國傳統工藝中這三個工程有全部是液態的，如永春紅曲醋、廈門玫瑰醋等;也有全部是固態的，如四川保寧醋、四川麩醋，目前城鎮醋廠廣泛采用的全固態發酵:還有歷史悠久的液態的酶解糖化酒精發酵和固態醋酸發酵的山西老陳醋和鎮江香醋。我國傳統的食醋發酵工藝，不管是液態或是固態發酵除醋酸發酵外，都屬于復式發酵，即所謂糖化及酒精發酵同時進行的工藝，有人稱之為雙邊發酵。嚴格地講，從釀造工藝學的角度來講，這一工藝主要的生物化學和化學反應都在均衡地進行，如釀酒工藝的液化糖化、酒化、酯化等工程基本上都在同時進行決不限于糖化和酒精發酵同時進行而已。這種復式發酵方式應該說是由于曲法釀造所決定。與復式發酵對應的是單式發酵。即糖化和酒精發酵明顯地分開進行。甚至液化、糖化、酒精發酵均分別進行，這種方式為西方所采用。這也是東西方釀造技術上的根本區別所在。現在就以鎮江香醋的釀造法為例說明復式發酵的主要生化反應過程，進一步闡明這種以根霉作酒母繼而以米曲霉為主的復式發酵工藝的卓越。

1鎮江香醋傳統生產工藝中發的特點

鎮江香醋的傳統生產工藝中蘊含著我國釀造酒復式發酵的精髓所在，其特點在于:首先，使用酒藥培養其中的酵母以制得酒母外，還擴大培養其中的根霉;其次，由于酒藥的使用以及巧妙的培養方法，取得“以酸抑酸”的效果，促進酵母繁殖的效果，為以后的糖化、酒精發酵打下良好的基礎:再者，使用米曲霉麥曲，不僅構成根霉之外的強大糖化能力，還發揮其蛋白水解酶的作用，生成風味物質和風味物質前體，構成了酒藥和米曲霉的混合發酵，由于以上特點，在開放條件下進行糖化和酒精發酵平行的復式發酵，生產出高濃度的風味酒醪，為以后醋酸發酵打下了堅實基礎，最終生產出風味醇厚的產品。

2酒母的制備和搭窩的生物化學

傳統工藝生產的鎮江香醋所用曲種有酒藥及麥曲兩種。

酒藥是用大米粉制成的一種小曲，是以根霉及酵母為主體的曲種。其中根霉不僅在固體培養基上能正常繁殖，在液體培養基中也能很好地繁殖，因此非常適合用于液體曲。并且它還有產生以乳酸為主之外的延胡索酸、琥珀酸等酸的性能。至于酒藥中的酵母，是用辣藜作為酵母生長劑培育出來的多種酵母混合體，具有一定的發酵能力。

麥曲是用生小麥制成的一種米曲霉曲，最初是用草包曲，即用稻草包扎生小麥制備的米曲霉散曲(圖2)后來改成方形磚曲，無論貯存或運輸都較草包曲方便。酒藥和麥曲本身就構成了具有復雜酶系的多菌種，在發酵時形成了多菌種混合發酵，使酒糟成分復雜，取得風味醇厚的效果。