相傳古代的時候醋是酒圣杜康的兒子黑塔發(fā)明的。杜康發(fā)明了酒，他兒子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干，慢慢也學(xué)會了釀酒技術(shù)。后來，黑塔釀酒后覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼?zhèn)洌兜篮苊溃阗A藏著作為“調(diào)味漿”。這種調(diào)味漿叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種調(diào)料叫“醋”。
我國是世界上谷物釀醋較早的國家，早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。春秋戰(zhàn)國時期，已有專門釀醋的作坊。到漢代時，醋開始普遍生產(chǎn)。南北朝時，食醋的產(chǎn)量和銷量都已很大，其時的名著《齊民要術(shù)》曾系統(tǒng)地總結(jié)了我國勞動人民從上古到北魏時期的制醋經(jīng)驗和成就，書中共收載了22種制醋方法，這也是我國現(xiàn)存史料中，對糧食釀造醋的最早記載。
周朝
公元前1058年周公所著《周禮》一書，就有“醯人掌五齊、七菹”的記載，醯人就是周王室掌管五齊、七菹的官員，所謂“五齊”是指中國古代釀酒過程五個階段的發(fā)酵現(xiàn)象，醯人必須熟悉制酒技術(shù)才能釀造出醋來。醯人的官制規(guī)模在當(dāng)時僅次于酒和漿，這說明醋及醋的相關(guān)制品在帝王日常飲食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋，所以人們也稱山西人為“老醯”。
春秋戰(zhàn)國時期已出現(xiàn)專門的釀醋作坊，《論語》中就有醋的記載。
漢代
至漢代醋已開始普遍生產(chǎn)。東漢時期的著作《四民月會》中記載有醋的釀造時間：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。許慎在《說文解字》中將醯解釋為酸，也稱酢。
南北朝
南北朝時釀醋工藝更趨完美，使食醋生產(chǎn)有了很大的發(fā)展，當(dāng)時醋被視為貴重的奢侈品，官員、名士之間宴請，把有無醋作調(diào)料視為筵席檔次高低的一種標(biāo)準(zhǔn)。北魏農(nóng)學(xué)要著《齊民要術(shù)》對醋的釀制方法進行了詳細記載，有專門的“作酢法”一篇。
唐宋
到了唐代，醋開始普遍使用，出現(xiàn)了以醋作為主要調(diào)味的名菜，如蔥醋雞、醋芹等。宋陳鼓年《廣韻》說：“酢漿也，醋也”，“醋”字被廣泛使用，成為人們飲食生活中必備之物。南宋開始，都城臨安府（今浙江杭州市）以醋為主要調(diào)味的菜肴大為增多，今杭州名菜“西湖醋魚”，相傳也是宋代名菜。宋吳自牧《夢梁錄》中記載：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶”，醋已成為開門七件事之一。
明清
因為采用的原料不同，再加之釀造工藝的進步，至元明清諸代，醋的品種日益增多，風(fēng)味各異。明李時珍《本草綱目》有載，醋有“米醋、麥醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數(shù)十種，只有陳釀2~3年的米醋方可入藥，其它僅能食用，不可入藥。米醋具有消癰腫、軟堅散結(jié)、下氣消食、殺魚肉菜邪毒。降血壓、降血脂、軟化血管、祛色斑、消除疲勞之功效”。
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