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鎮江香醋具有“色、香、酸、醇、濃”五大特色。其色澤清亮 ，酸味柔和、醋香濃郁、口感綿和、香而微甜、色濃而味鮮，且久存其質不變，并更加香醇香醋大曲

鎮江香醋的釀造是用含有多種微生物的大曲（麥曲）為糖化發酵劑進行釀酒。在這個過程中先是由曲霉所分泌的淀粉酶將原料中的淀粉轉化為葡萄糖，同時又由酵母菌所分泌的酒化酶將葡萄糖轉化為酒精。

大曲在釀制鎮江香醋中起到極其重要的作用。它的主要功用是作為糖化發酵劑，同時它的分解蛋白質、產酯等功能與鎮江香醋特有的風味、特色有著密切的關系。

鎮江香醋制造麥曲一般在陽歷7月至8月間，此時正當荷花盛開，蓮蓬結子的高溫季節，所以制成的曲稱為"伏曲"。大曲經不少于8個月的貯存后才投入使用。

大曲（麥曲）是由小麥、大麥和碗豆為原料經過大小十幾道工序制作而成。小麥含有豐富的霉菌繁殖所需要的營養成分，并具有適當的粘著力，特別適合大曲的生產。如使用大麥，必須添加適量的豆類以補足營養成分和粘著力。鎮江香醋大曲使用生料制曲，在貯存期內，鎮江地區的溫度、濕度、微生物條件與生料發生復雜的生化反應，曲塊上自然形成多種微生物共存體系及復雜酶系。鎮江香醋大曲酶系全，液化、糖化能力強，代謝產物多，在整個釀造過程中，產出如：醋酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸等，此外還有氨基酸、還原糖、酯類等。還產出許多有益的風味和香氣物質，這是形成鎮江香醋風味的物質基礎。

鎮江香醋之所以能夠超過其它同類產品，主要原因就是采用的"固態分層發酵"工藝。"固態分層發酵"工藝是醋酸發酵過程中一個很重要的關鍵過程，是鎮江制醋業1400多年來豐富的技術積累。通過"固體分層發酵"的方法，保證原料有足夠的氧氣、一定的營養比例、恰當的水份和適宜的溫度，有利于醋酸菌的繁殖，以利于逐步將原料中的酒精氧化成醋酸。